Hallo Annett!
Ich kann mich ja leider nicht gerade als Spezialisten für das Gastgewerbe bezeichnen, aber so wie ich das lese, schlage ich dir Folgendes vor:
1. Feststellung, ob der Arbeiter mehr als 15% über KV entlohnt war.
2. Wenn ja, dann 230% vom KV-Lohn (den ich mit einer Mischberechnung – also 25 Stunden pro Woche – ansetzen würde), maximal jedoch bis zum tatsächlichen Lohn (wieder gebildet aus den 25 „Mischstunden“).
3. Wenn nein, dann einfach der Durchschnitt aus den beiden Arbeitsmonaten (also wieder Mischberechnung).
Vielleich gibt’s ja noch einen Gastgewerbe-Spezialisten, der das entweder bestätigen oder mich korrigieren kann!
LG